蒸気滅菌は、表面領域に存在する細菌、真菌、胞子、単細胞真核生物（マラリア原虫など）、薬剤、または生物培養物などの化合物など、あらゆる種類の生物学的因子を除去、殺菌、除去するプロセスです。したがって、このプロセスでは、香りや色などの製品の物理的特性を変更する必要はありません。微生物の特性を変えるだけで、製品をより安全に摂取できるようになります。
滅菌は、化学薬品、熱、放射線照射、濾過、高圧などのさまざまな方法で行われます。滅菌は、存在するあらゆる種類の生物学的因子および生命形態を殺し、排除し、または不活性化します。
蒸気滅菌は簡単な除染方法ですが、非常に効果的です。
あらゆる種類の種子、ナッツ、粉末、丸ごと、さまざまな種類のハーブやスパイス製品の滅菌が可能です。また、製品の保存期間を延ばすのにも役立ちます。かなり費用がかかりますが、非常に便利なプロセスです。
蒸気滅菌は、製品を121℃～134℃の高温の飽和蒸気にさらすことによって行われます。製品はオートクレーブとして知られる装置に入れられ、加圧蒸気によって加熱され、すべての胞子と微生物が死滅します。
最も一般的な 2 つのタイプの蒸気滅菌は、重力置換式オートクレーブと高速真空前滅菌器です。
小型卓上滅菌器
ポータブル蒸気滅菌器
緊急滅菌または瞬間滅菌［重力移動の形態］
低酸性食品 (pH 4.6 以上) の滅菌は、通常、レトルトと呼ばれる蒸気容器内で 116 ～ 129 °C (240 ～ 265 °F) の範囲の温度で行われます。レトルトは自動装置で制御されており、加工された缶のロットごとに処理時間や温度処理が詳細に記録されます。加熱サイクルの最後に、缶は水スプレーまたはウォーターバスで約 38 °C (100 °F) まで冷却され、表面の錆びを防ぐために乾燥されます。その後、缶にラベルを付け、手作業または機械で繊維板ケースに入れ、涼しく乾燥した倉庫に保管します。
滅菌プロセスは、コールドスポットと呼ばれる缶内の最も加熱が遅い場所に必要な熱処理を施すように設計されています。コールドスポットから最も遠い食品の領域はより厳しい熱処理を受けるため、過剰処理が行われ、製品全体の品質が損なわれる可能性があります。平らなラミネートパウチは、過剰加工によって引き起こされる熱損傷を軽減できます。
缶詰工程中に、栄養素、特に熱に不安定なビタミンが大幅に失われる可能性があります。一般に、缶詰は食品の炭水化物、タンパク質、脂肪含有量に大きな影響を与えません。ビタミンA、D、ベータカロチンは熱の影響に耐性があります。ただし、ビタミン B1 は熱処理や食品の pH に敏感です。缶詰食品の嫌気的条件はビタミン C の安定性を保護する効果がありますが、ビタミン C は長時間の熱処理中に破壊されます。
加工された缶の端は、密封時に生じる内部真空のため、わずかに凹んでいます。缶の端が膨らんでいる場合は、機械的、化学的、または物理的要因による品質の劣化を示している可能性があります。この膨らみにより缶が膨張し、爆発する可能性があります。
粉末、無水油、広告ガラスにも使用できます。
分解できない器具の表面に到達するのに役立ちます。
蒸気滅菌は、湿気や熱に強いセミクリティカルおよびクリティカルなすべての品目に対して可能な限り行われます。
蒸気滅菌器は、微生物廃棄物や鋭利物の容器を除染するために医療施設でも使用されています。
環境、患者、スタッフに対して無毒です。
滅菌サイクルの制御と監視は簡単です。
蒸気滅菌するアイテムは、耐熱性と耐湿性を備えていなければなりません。
軟膏やオイルは蒸気滅菌できません。